The know-how of our gourmet stops - Le Canard Goulu: from duckling to rillettes
A leader in the production of Muscovy ducks in Quebec, Le Canard Goulu invites you to its ancestral farm in Saint-Apollinaire!
Une de mes grandes fiertés est de maîtriser chacune des étapes du parcours du canard : du caneton aux rillettes
À la recherche de l'excellence
« Une de mes grandes fiertés est de maîtriser chacune des étapes du parcours du canard : du caneton aux rillettes », dit d’emblée Sébastien Lesage, qui s’est lancé dans l’élevage de canards à Saint-Apollinaire en 1997.
À l’époque, ils ne sont que quelques-uns au Québec à élever le canard de Barbarie. L’année suivante, après une formation en France auprès d’éleveurs et de gaveurs expérimentés, le petit élevage du Canard Goulu prend son envol.
Fort de ces nouvelles connaissances, Sébastien poursuit son apprentissage sur le terrain. L’alimentation des oiseaux est primordiale; il faut plusieurs essais et erreurs pour parvenir à la formule qui favorisera le mieux la croissance des volatiles. Les méthodes de gavage sont patiemment élaborées en respectant l’animal, et la ferme artisanale prend rapidement de l’expansion.
Toujours à la recherche d’excellence, l’entrepreneur conçoit le projet d’un abattoir artisanal, ce qui lui permet d’éviter l’étape du transport, stressante pour ses oiseaux. De plus, la proximité de la ferme, de l’abattoir et de l’usine de transformation assure un plus grand contrôle de la chaîne de froid. Avec le temps, bien d’autres savoirs se sont ajoutés à l’éventail de l’éleveur, y compris la question du plumage, plus complexe qu’avec d’autres oiseaux : « Les plumes d’un canard sont vraiment faites pour rester là où elles sont! Le plumage est tout un art à maîtriser. »
Dégustation et pique-nique à la ferme
Durant la belle saison, on découvre toute la passion de Sébastien pour l’élevage du canard de Barbarie sur sa ferme ancestrale de Saint-Apollinaire, et on peut aussi visiter La petite ferme de Jérémi, où évoluent de nombreuses espèces d’animaux. Sur la terrasse champêtre, on peut déguster de délicieux produits authentiques, comme du confit, du magret, des rillettes et du foie gras, puis se procurer des produits à emporter fabriqués sur place. Pourquoi ne pas orchestrer un pique-nique directement à la ferme ou après votre visite, en tête-à-tête avec le fleuve non loin?
